στάρι ή σιτάρι

(Τρίτικον ή Σίτος ο κοινός). Το πιο γνωστό και διαδομένο από τα γεωργικά φυτά. Το σπέρμα του αποτελεί τη βάση της διατροφής του μεγαλύτερου μέρους των πολιτισμένων λαών και το ξηρό στέλεχος του (το άχυρο) χρησιμοποιείται για τροφή και στρωμνή των ζώων. Είναι σχεδόν βέβαιο ότι κατάγεται από τη Μικρά Ασία και σήμερα είναι διαδομένο σε όλο τον κόσμο. Ανήκει στην οικογένεια των Αγρωστιδών ή Γραμινιδών (μονοκοτυλήδονα)· έχει βλαστό (στέλεχος ή κάλαμο) κυλινδρικό, λεπτό, ανθεκτικό και κοίλο, από τα γόνατα του οποίου εκφύονται τα επιμήκη, γραμμοειδή, ταινιοειδή φύλλα, τα οποία περιβάλλουν το στέλεχος με το κάτω τμήμα τους (κολεός). Τα άνθη είναι πρασινωπά και περιβάλλονται από κυρτά λεπυρίδια, που μπορεί να καταλήγουν ή όχι σε προεξοχή, η οποία ονομάζεται αθέρας ή άγανο (σ. με στάχυα αγανοφόρα ή σ. με στάχυα μη αγανοφόρα). Κάθε άνθος έχει ένα ύπερο και τρεις επιμήκεις στήμονες με χοντρούς κρεμαστούς ανθήρες, που διευκολύνουν την εκτελούμενη από τον άνεμο επικονίαση. Τα άνθη είναι διατεταγμένα κατά τυπικούς στάχεις· οι καρποί που προέρχονται από αυτούς είναι καρυόψεις (κόκκοι, σπειριά) επιμήκεις με χρώμα κιτρινο-πυρρόξανθο. Ωστόσο η μορφή του στάχυος και του κόκκου είναι χαρακτηριστικά γνωρίσματα κάθε μιας από τις πολυάριθμες πουαλίες, που έχουν δημιουργηθεί με την καλλιέργεια. Η χημική σύνθεση του κόκκου του σ. είναι τέτοια, ώστε το φυτό αυτό μπορεί ευθέως να θεωρηθεί το βασικότερο από τα φυτά διατροφής· μεταξύ των άλλων περιλάμβανα πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες (κυρίως άμυλο) και είναι αρκετά πλούσιος σε ανόργανα άλατα και βιταμίνες της ομάδας Β. Αυτό σημαίνει ότι το αλεύρι και τα προϊόντα που προέρχονται από αυτό (ψωμί, ζυμαρικά κλπ.) αποτελούν μια πλήρη τροφή. Αντίθετα η τεχνική της παραγωγής λευκού αλευριού στερεί τους κόκκους από τα έμβρυα και τα πίτυρα, απομακρύνοντας έτσι μέρος από τις βιταμίνες, που περιέχονται κυρίως στο έμβρυο και στο σχηματισμένο από αλευρώδη κύτταρα (αποθησαυριστικές πρωτεΐνες) επιφανειακό στρώμα. Εμφανίζεται έτσι η ανάγκη του εμπλουτισμού των αλεύρων με αυτό που τους αφαιρέθηκε. Αυτό γίνεται κυρίως με ανάμειξη βιταμινούχων και πρωτεϊνικών συνθέσεων στο ίδιο το αλεύρι, το οποίο στη συνέχεια υφίσταται τη σχετική επεξεργασία. Μια πρόσφατη μελέτη οδήγησε στην αποκατάσταση των αλεύρων ακόμα και δι’ ακτινοβολίας: μεταφέρονται δια κινούμενης ταινίας μπροστά από ειδικούς λαμπτήρες, των οποίων η ενέργεια ενεργοποιεί τη βιταμίνη D και επηρεάζει τις βιταμίνες Ε1 και Β2. Και οι δύο αυτές μέθοδοι σκοπό έχουν, όπως αναφέραμε, να αυξήσουν τη θρεπτική δυναμικότητα των προϊόντων που προέρχονται από το αλεύρι, όπως επίσης και να βελτιώσουν τη διατηρητικότητά τους. Οικονομία. Το σ. είναι το πιο διαδομένο σιτηρό: η καλλιέργεια του διενεργείται σε όλα τα μέρη του κόσμου, περίπου από 65° βόρειο γεωγραφικό πλάτος έως σχεδόν τα νοτιότατα εδάφη, εκτός από τις πολύ ζεστές και υγρές τροπικές περιοχές. Ας σημειωθεί όμως ότι το 90% της καλλιεργούμενης επιφάνειας και της αντίστοιχης παγκόσμιας παραγωγής (που κατά το 1988 ανήλθε σε 5 069 700.000 τόνους) ανήκει στις γεωργικές περιοχές του βόρειου ημισφαίριου. Η διάδοση του σ. συμπίπτει στις γενικές της γραμμές με τη βαθμιαία επέκταση των μεσογειακών και γενικά των ευρωπαϊκών πολιτισμών, γιατί το σιτηρό αυτό αποτέλεσε, από τις πιο αρχαίες εποχές, τη βασική τροφή των κατοίκων των παραμεσόγειων περιοχών. Με τον αποικισμό του Νέου Κόσμου, της βόρειας και νότιας Αφρικής και της Αυστραλίας και με την επέκταση προς Α του ευρωπαϊκού πολιτισμού και ακολούθως της σιτηροκαλλιέργειας στις ευρείες πεδιάδες της νότιας και ανατολικής Ασίας, η καλλιέργεια του σ. κατέλαβε σιγά-σιγά έκταση ανώτερη από οποιουδήποτε άλλου προϊόντος, χάρη και στην προσαρμοστικότητα του φυτού αυτού σε κλίματα πολύ διαφορετικά και σε εδάφη ποικίλα. Το κατεργασμένο στάρι αποτελεί την πρώτη ύλη για τον αρτοποιό (φωτ. Π. Κωνσταντίνου). Μηχανή που θερίζει και αλωνίζει σε χωράφι καλλιεργημένο με στάρι. Καλλιέργεια σταριού στο Ιντάχο των ΗΠΑ. Αλευρόμυλος στο Νανσί της Γαλλίας.